Home » Home » Cocción de carne roja

 

Para poder comer sano, no solamente hay que considerar la calidad de los alimentos que se compran, sino también el modo en que se los prepara.

Opté por investigar sobre las carnes rojas. El consumo recomendado (según nutriólogos) es 2 veces por semana.
He aquí mi contribución con los métodos y beneficios sobre la cocción de la carne.
Desde el punto de vista nutricional podemos considerar carnes rojas a las provenientes de mamíferos. Aunque el término culinario “carne roja” se refiere a la cantidad de grasa saturada contenida en el músculo del animal.

Personalmente prefiero el término “bien cocido”, muchos argumentan que cuando está roja tiene más sabor, lamentablemente no me agrada ver siquiera rosa en el interior de las piezas que consumo. Pero CUIDADO, porque cocinarla en exceso provoca que pierda parte de su porcentaje de hierro y proteína.

La cocción es cambiar el estado de un alimento crudo mediante diversos procedimientos. Éstos pueden ser: sumergir el alimento en líquido o grasa, vapor o baño María, contacto directo con la llama o medio de calor seco…etc
Cual sea la forma que se elija va a influir no sólo en el sabor sino en la cantidad de vitaminas que queden en la pieza. Por ejemplo, la vitamina B es sensible al calor y al agua, por lo tanto las cantidades residuales en la carne dependerán de cómo se haya cocido.

Las imágenes hacen referencia a cortes de carne, lo único que tuvo contacto con el exterior es lo que irá a calor directo. Mediante el calor se mata prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos.
Por el contrario la carne molida hay que cocerla siempre bien, ya que toda ella estuvo expuesta al contacto con el aire/bacterias.

Qué ventajas presenta una buena cocción

- Disminuye el riesgo de contraer infecciones y/o enfermedades gastrointestinales.

- Hace más digerible sus proteínas y más blanda la fibra.

Si se opta por comerla cruda, como puede ser un carpaccio, tener en cuenta desde la selección de la materia prima hasta su manipulación en nuestra cocina.

 

La carne roja tiene sus pro y contras

- Tiene colesterol “malo”. Por más que ganados como los de Argentina y Uruguay contengan muy bajo porcentaje de grasa en los músculos, no debemos abusar de ellos.

- Contiene concentraciones de hierro, zinc y vitaminas B, B3, ácido fólico y B12.

- Proteínas de alta calidad biológica (función en la formación de estructuras y tejidos como músculos, huesos, sangre, cabello y uñas).

 

Glosario de términos de cocción

Medios acuosos
Hervir: Inmersión en líquido (que ya está hirviendo o se lleva a ebullición).
Escaldar: Hervor rápido e intenso
Pochar o Escalfar: Cocinar lentamente en un líquido que no debe hervir.
Al vapor: El alimento no hace contacto directo con el agua. Un recipiente contiene agua en ebullición y se coloca otro agujereado (por donde pasa el vapor) donde está el alimento.
En Olla a presión: Variedad de la primera técnica. Dadas sus características permite agilizar los tiempos de cocción.
Medios grasos – normalmente temperaturas superiores a los 100C, hasta 200C
Freír: Sumergir un alimento en grasa/aceite caliente (hasta 200C, dependiendo del tipo de grasa).
Sofreír: Fritura de temperatura baja, poco aceite y largo tiempo.
Saltear: Fritura con poco aceite, a temperaturas más altas y poco tiempo.
Confitar: Se sumerge el alimento en el medio graso a baja temperatura (60C a 90C) por un largo periodo de tiempo.
Dorar: Darle tono dorado al alimento, poco aceite y el tiempo necesario para que endurezca el exterior pero no cocine el interior.
Medios aéreos
Parrilla o barbacoa: Asar el alimento sobre las brasas (o llamas), se emplea carbón vegetal y/o madera. El estilo “a la barbacoa” consiste en ir bañando la pieza con una salsa mientras se ve cocinando.
Al horno: Someter a un alimento a la acción del calor dentro de un compartimiento cerrado, sin mediación de líquidos.
Papillot: Envolver lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o aluminio.
Asado a la sal: cubre la pieza con sal gruesa y se coloca en el horno.
Asado en ceniza o bajo tierra: variacion del anterior. se envuelve el alimento para que no se manche.
Ahumado: cocinar mediante el contacto con el humo.

Sigan @enjoythecooking en twitter  y entérense qué hay que tener en cuenta para comprar carne.

Algunas fuentes de apoyo

http://www.usmef.org.mx/                http://www.elcomercio.com/

¡Buen apetito!

 

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